Zutaten
| 1 | | | Gekochte Kalbszunge |
| 1 | | | Gekochtes Kalbshirn |
| 250 | Gramm | | Gekochtes Kalbsfleisch |
| 40 | Gramm | | Butter |
| 50 | Gramm | | Weizenmehl |
| 1/2 | Ltr. | | Brühe |
| 1 | Teel. | | Kapern |
| 50 | Gramm | | Champignons |
| | Etwas | | Zitronensaft |
| | Etwas | | Salz |
| 2 | | | St Eigelb |
| 2 | Essl. | | Wasser |
| 2 | Essl. | | Semmelmehl |
| 2 | Essl. | | Geriebener Käse |
| 40 | Gramm | | Butter |
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Zubereitung
Die Kalbszunge, das Kalbshirn oder die Kalbsmilch und das Kalbfleisch in Würfel schneiden. Das Fett zerlassen. Das Mehl so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Langsam nach und nach die kalte Brühe hinzugießen, ständig mit einem Schneebesen durchschlagen, zum Kochen bringen und 10 Minuten schwach kochen lassen.
Die Kapern und die kleingeschnittenen Champignons unterrühren. Mit Zitronensaft (Wein) und Salz abschmecken, mit dem verquirlten Eigelb abziehen und das Fleisch hinzugeben. 12 Muscheln mit Butter ausstreichen. Das Fleisch hineingeben, mit Semmelmehl und geriebenem Käse bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. Die Muscheln im Backofen überbacken.
Backzeit: 10-15 Minuten bei 220 Grad
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