Innereien - Leber - Rezept-Nr. 10

Kategorien

• Pastete
• Wurst
• Leber
• Innereien

Zutaten

Zubereitung

Wer möchte, läßt die Leber weg und verdoppelt die Schinkenmenge. Das rohe Fleisch sollte auch hier nach Möglichkeit gepökelt werden. Die rosa Farbe der fertigen Pastete sieht im Anschnitt appetitlicher aus.

Nach dem Pökeln wird das Fleisch gründlich gewässert. Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und in Schweinemalz angebraten. Die Leber muß, das Fleisch sollte von ihren inneren Sehnen befreit werden. Dann Zwiebeln und Leber leicht anbraten, danach Schweinefleisch, Schweinebauch, Zwiebeln und Leber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Zum besseren Binden dieser Masse kommen rohe Eier hinzu. Cognac und Madeira mischen und mit den Gewürzen unter die Masse rühren.

Diese Masse und den gewürfelten Schinkenspeck gibt man anschließend schichtweise in eine gefettete Pastetenform, schiebt die Form in den Backofen und läßt sie ca. 1 Stunde bei 190 bis 200°C backen. Während des Backens bildet sich etwas Fleischsaft, den man nach dem Ende der Backzeit in ein Gefäß abschüttet und aufhebt für das Aspik.

Die Pastete läßt man etwas abkühlen und stellt sie zum völligen Erkalten in den Kühlschrank. Sie läßt sich jetzt schon als eine Art pikanter Fleischkäse essen, als Pastete sollte sie aber noch dekoriert werden. Bei den Dekorationselementen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt: Lorbeerblätter, Cornichons, Paprika, Senfkörner, Kapern, Maiskörner, Früchte, frisches Obst usw.

Das alles wird überzogen mit Aspik.

Aspikerherstellung

20 g Aspikpulver oder entspr.Gelatine 200 g kaltes Wasser 300 g Fleischsaft und herber Wein (weiß oder rot)

Das Pulver übergießt man mit Wasser und läßt es etwa 10 Minuten aufquellen. Der abgegossene Fleischsaft muß nun so kalt sein, daß das obenauf schwimmende Fett erstarrt ist und sich abschöpfen läßt. Dieser fettfreie Fleischsaft wird anschließend mit herbem Wein auf insgesamt 500g aufgefüllt und im Wasserbad auf 80 Grad C erhitzt. Die angegebene Temperatur sollte bei der Aspikherstellung auf jeden Fall beachtet werden. Den heißen Aspik läßt man auf 30 Grad C abkühlen und gießt ihn zu 2/3 über die Pastete, den Rest erst kurz vor dem Erstarren. Eine solche fertige Pastete ist eine wahre Augenweide. Guten Appetit.