Innereien - Leber - Rezept-Nr. 109

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Gebratene Kalbsleber mit gefüllten Radicchioblättern

( 4 Portionen )

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Zutaten

400 Gramm  Grüner Spargel

   GEFÜLLTE RADICCHIOBLÄTTER
2 groß. Radicchioköpfe
    Salz
    Zucker
8 Scheiben  San Danielle oder Parmaschinken, hauchdünn
    -- geschnitten
200 Gramm  Gorgonzola
1 Teel. Puderzucker
1 Essl. Marsala
5 Essl. Prosecco
5 Essl. Gemüsebrühe
1   Thymianzweig
1   Knoblauchzehe, ungeschält
4   Wacholderbeeren
1   Lorbeerblatt

   FÜR DIE VINAIGRETTE
2   Pfirsichhälften, eingemacht oder im Sommer frisch
30 Gramm  Butter
2 Essl. Rosinen
1 Essl. Kapern , möglichst klein
2 Essl. Aceto Balsamico
2 Essl. Marsala
5 Essl. Gemüsebrühe
4 Essl. Olivenöl
    Salz
    Pfeffer, frisch gemahlen
4 Scheiben  Kalbsleber , von je 125 g, dünne Scheiben
 

Zubereitung

Gebratene Kalbsleber mit gefüllten Radicchioblättern und lauwarmer Vinaigrette aus Pfirsich,Kapern und Rosinen

1. Die äußeren Blätter der Radicchioköpfe ablösen. Den Rest für ein anderes Gericht aufbewahren. Die Blätter 2 - 3 Minuten dämpfen.

2. Die Blätter nebeneinander legen. Die Schinkenscheiben halbieren auf die Gemüseblätter legen. Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und auf den Blättern verteilen. Zusammenrollen. Den Backofen auf 180ø C vorheizen.

3. Puderzucker goldgelb karamelisieren lassen. Die Radicchioröllchen einsetzen und mit Prosecco ablöschen. Mit Marsala und Brühe aufgießen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.

4. Die Leber salzen und pfeffern und in Öl anbraten. Etwas Butter, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch in der Schale und den Thymian dazu geben. Die Hitze reduzieren und die Leber einige Minuten ziehen lassen.

5. Die Röllchen herausnehmen und warm stellen. Den Fond abpassieren. Balsamicoessig, den in kleine Würfel geschnittenen Pfirsich und die in Marsala marinierten Rosinen unterheben. Die Kapern dazu geben und würzen.

6. Die Leberscheiben mit den gefüllten Radicchio auf Tellern legen und die lauwarme Vinaigrette darüberträufeln.

Dazu: Weißbrot

Quelle

Bayrischer Rundfunk
"Genießen erlaubt"
Schuhbecks neue
regionale Schmankerl
Venetien

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de