Innereien - Leber - Rezept-Nr. 11

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Artischockenboden mit Gänseleber und Weintrauben

( 10 Portionen )

Kategorien

  • Innereien
  • Leber
 
 

Zutaten

10   Medaillons von Gänsestopfleber
    Pastetensalz
100 Gramm  Butter
50 Gramm  Cognac
300 ml  Kalbsjus
10 groß. Gedünstete Artischockenböden
    Salz
    Pfeffer
150 Gramm  Passierte, frische Gänsestopfleber
200 Gramm  Kalbfleischfarce
1 Essl. Geschlagene Sahne (eventuell mehr)
1,1   Fleischbrühe oder Artischockenfond
1,2   Sahne
    Madeira, je nach Geschmack
15 groß. Weiße Weinbeeren
 

Zubereitung

Gänselebermedaillons mit Pastetensalz würzen, in Butter anbraten, dass sie im Innern noch roh sind, mit Cognac flambieren und auf einen Teller legen. Bratensatz mit 5 El Jus ablöschen, diese dickfließend einkochen und über die Gänselebermedaillons träufeln.

Artischockenböden mit Küchenkrepp abtrocknen, leicht salzen, pfeffern und in Butter farblos anschwitzen. Passierte Gänsestopfleber und Kalbfleischfarce zu einer Masse vereinen, mit fehlendem Salz und Pfeffer ergänzen und die geschlagene Sahne behutsam unterheben. Auf jeden Artischockenboden einen Tupfer der lockeren Farce geben, ein angebratenes Gänselebermedaillon darauf drücken, die übrige Farce auf die Böden verteilen und die Füllung kuppelartig glätten.

Die gefüllten Artischockenböden in eine mit Butter ausgestrichene Backplatte setzen, mit Brühe oder Artischockenfond untergießen, auf der Herdplatte erhitzen und mit Folie bedeckt im Ofen (160 - 180°C) garen.

Übrige Jus und Sahne bis zu mäßiger Bindung einkochen und mit Madeira aromatisieren.

Weinbeeren abziehen, halbieren, Kerne entfernen. Präparierte Beeren in einem mit Butter ausgestrichenen Gefäß erwärmen. Gegarte Artischockenböden anrichten, mit je drei halbierten Weinbeeren belegen und mit je einem Esslöffel der Madeirarahmsause nappieren.

Gardauer: 12 - 15 Minuten

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de