Innereien - Leber - Rezept-Nr. 143

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Geflügelleber Provenzalisch - Foie de Volaille Provencale

( 4 Personen )

Kategorien

  • Innereien
  • Leber
  • Geflügel
 
 

Zutaten

600 Gramm  Frische, ungemästete Geflügelleber von Ente,
    -- Huhn oder Gans
2 Essl. Mehl
2 Essl. Butter oder Gänsefett
    Salz
    Weißer Pfeffer, aus der Mühle
2   Schalotten
2   Knoblauchzehen
5 Essl. Weißwein
2-3 groß. Fleischtomaten
1 Essl. Tomatenmark
1   Frischer Rosmarinzweig
5 Essl. Hühnerbrühe
1 groß. Aubergine
3-4 Essl. Bestes kaltgepresstes Olivenöl
10   Frische Basilikumblätter
4   Frische Salbeiblätter
1   Frisches Baguette, mehrmals eingeschnitten
4   Knoblauchzehen
 

Zubereitung

Geflügelleber in möglichst gleich große, mundgerechte Stücke schneiden und rundum mit etwas Mehl bestreuen. Fett in einer Kasserolle erhitzen, die Leberstücke bei großer Hitze rundum kurz anbraten, bis sie gut gebräunt sind, mit einem Bratenwender vorsichtig herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Geschälte Schalotten kleinwürflig schneiden, Knoblauchzehen schälen und fein hacken, beides im Bratenfett anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Inzwischen die Tomaten kurz in siedendem Wasser blanchieren, abschrecken, Haut abziehen, Stielansatz entfernen, Tomaten halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und zu Schalotten und Knoblauch geben. Tomatenmark und feingewiegte Rosmarinnadeln einrühren und mit Hühnerbrühe aufgießen. Kasserolle zudecken und auf kleier Flamme circa 25Minuten schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die Aubergine der Länge nach in 4 gleich dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Auberginenscheiben darin bei mittlerer Hitze beidseitig gut bräunen. Feingehacktes Basilikum und Salbei unter die mittlerweile stark eingedickte Tomatensauce rühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Leberstücke in der Sauce erwärmen und die Sauce mit einem Schuss Olivenöl abrunden. Die Leberstücke auf die Auberginenscheiben verteilen und mit der Tomatensauce überziehen. Das Baguette mit Knoblauch bestreichen, mit etwas Olivenöl beträufeln und zur Leber servieren.

TIPP : Dieses Gericht gelingt auch ausgezeichnet mit geschnetzelter Kalbsleber.

Quelle

Quelle : Mini Culinaria
Provence, Könemann

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de