Innereien - Leber - Rezept-Nr. 16

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Zutaten

Zubereitung

In einem Topf reichlich Salzwasser mit wenig Kümmel zu Kochen bringen. Drei Vierteln der Kartoffeln waschen und darin weich garen.

Abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse ausgebreitet etwa dreißig Minuten abkühlen lassen.

Die restlichen Kartoffeln schälen, waschen und auf der Küchenreibe fein raspeln. Die Kartoffelraspel in einem Küchentuch kräftig ausdrücken, dabei den austretenden Kartoffelsaft in einer Schüssel auffangen. Den Kartoffelsaft etwa zehn Minuten stehen lassen, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat. Die Flüssigkeit abgießen und die Stärke unter die trockenen Kartoffelspäne mischen.

In einem kleinen Topf einen Drittel der braunen Butter zerlassen, mit dem Eigelb, den durchgedrückten Kartoffeln und den Kartoffelspänen mischen. Das Mehl mit der Speisestärke (1) auf die Kartoffelmasse sieben und mit dem Liebstöckel unter die Kartoffelmasse mit der Hand kneten.

Die Speisestärke (2) mit der Leberwurst gut mischen und ebenfalls unter die Kartoffeln mit der Hand kneten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Kartoffelteig in Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu etwa anderthalb cm dicken Rollen formen. Die Teigrollen in zwei bis drei cm breite Stücke schneiden und mit bemehlten Händen zu etwa sieben cm langen Bauchstecherl mit spitzen Enden formen.

Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt belegen und mit den Gewürznelken feststecken. Die gespickte Zwiebel in kochendem Salzwasser etwa zehn Minuten ziehen lassen.

Die Bauchstecherl hinzufügen und bei milder Hitze etwa fünf Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Knoblauch schälen und in dickere Scheiben schneiden. Die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen, die Bauchstecherl darin mit dem Knoblauch und der Vanilleschote rundum goldbraun braten.

Knoblauch und Vanille entfernen und die Bauchstecherl nach Belieben auf einem Salatbett oder mit einem gemischten Blattsalat servieren, nach Belieben noch mit frisch geschnittenem Schnittlauch garniert.