Innereien - Leber - Rezept-Nr. 176

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Geschnetzelte Kalbsleber mit Selleriepüree

( 2 Portionen )

Kategorien

  • Innereien
  • Leber
 
 

Zutaten

300 Gramm  Kalbsleber, geputzt
1   Schalotte
100 Gramm  Zwiebeln
1/2 Bund  Petersilie
200 Gramm  Kartoffeln, mehlig kochend
200 Gramm  Sellerie
4 Essl. Butter
100 ml  Trockener Rotwein
250 ml  Kalbsjus oder Braune
    -- Grundsauce
  Etwas  Salz, weißer Pfeffer
1 Essl. Mehl
3 Essl. Bratöl
1 Essl. Sahne
    Muskatnuss
 

Zubereitung

Kalbsleber von Sehnen, Adern und Haut befreien und in kleine Scheibchen schneiden Schalotte schälen und fein hacken. Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden.

Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.

Sellerie und Kartoffel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen, abgießen. In einer Pfanne 2 EL Butter heiß werden lassen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Kalbsleber kurz mit anbraten. Wenn die Leber etwas Farbe genommen hat, herausnehmen, in ein Sieb geben, in eine Schüssel den Leberfond tropfen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, mit Kalbsjus auffüllen. Den aufgefangenen Leberbratfond ebenfalls dazugeben, alles um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebelscheiben mit etwas Mehl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl kross ausbraten.

Kartoffeln zusammen mit dem Sellerie noch heiß durch die Presse drücken. Die restliche Butter erhitzen und zusammen mit der Sahne zum Püree geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Vor dem Anrichten die Leber in der heißen Sauce erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern Leber mit den krossen Zwiebeln und dem Püree anrichten. Zum Schluss Petersilie darüber streuen.

Quelle

ARD-Buffet 08.11.2006,
"Allerlei Geschnetzeltes";
Rezept von Otto Koch

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