Innereien - Leber - Rezept-Nr. 183

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Glacierte Kalbsleber und gebackene Kalbsbrust

( 4 Portionen )

Kategorien

  • Innereien
  • Leber
 
 

Zutaten


   GEBACKENE KALBSBRUST
400 Gramm  Kalbsbrust
1   Zwiebel (geschält und grob gewürfelt)
3   Knoblauchzehen
1   Karotte (geschält und grob gewürfelt)
    Stangensellerie
    Lorbeer frisch
    Wacholderbeeren
    Weißer Pfeffer, Meersalz
1   Rosmarin Zweig
    Mehl
    Ei und Weißbrotbrösel zum Panieren
    Butterschmalz zum Backen

   LEBER
300 Gramm  Frische Kalbsleber (enthäutet und geputzt)
50 Gramm  Butter
4   Knoblauchzehen
5   Schalotten geschält, geviertelt
1 groß. Zweig Rosmarin
    Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

   GEMÜSE
8   Kopfsalatherzen
2   Knoblauchzehen
1 groß. Zweig Thymian
4 Essl. Butter
1 Teel. Zucker
    Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

   MOUSSELINE
3   Eidotter
100 ml  Weißwein
1 Essl. Estragonessig
    Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
200 ml  Butter, geklärt
2 Essl. Butter, weich
3 Essl. Geschnittener Kerbel
 

Zubereitung

Glacierte Kalbsleber und gebackene Kalbsbrust mit geschmorten Kopfsalatherzen und Kerbelmousseline

2 Stunden, für Ehrgeizige

1. Für die gebackene Kalbsbrust:

Das Gemüse und die Gewürze in einen Topf geben, etwa 2 Liter Wasser dazugeben und aufkochen. Die Kalbsbrust dazugeben und langsam weich kochen. Kalbsbrust von Knochen und Knorpeln befreien, mit Hilfe eines Tuches fest einrollen und kalt stellen. Wenn die Brust ausgekühlt ist, diese in 2-cm-Scheiben schneiden, mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Scheiben in Mehl, Ei und Brösel panieren, in Butterschmalz backen.

2. Für die glacierte Kalbsleber:

Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen und die geputzte Kalbsleber hineinlegen. Die angedrückten Knoblauchzehen dazugeben und die Leber langsam knusprig braten. Leber wenden und die Schalotten und den Rosmarinzweig beigeben. Langsam weiterbraten und öfter mit der Butter übergießen. Wenn die Leber fertig gegart und beidseitig knusprig ist, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für das Gemüse:

Butter mit Zucker in einer Pfanne aufschäumen lassen, Häuptelherzen und Gewürze beigeben, mit Butterpapier abdecken und langsam im Rohr bei 160° schmoren.

4. Für die Mousseline:

Weißwein, Essig und Eidotter würzen, über Dampf schaumig schlagen und danach langsam die Butter einrühren. Zum Schluss den Kerbel dazugeben.

Glacierte Kalbsleber und gebackene Kalbsbrust mit geschmorten Häuptelherzen und Kerbelmousseline auf Tellern anrichten.

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de