Zubereitung
1. Die Kalbsleber abspülen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Adern entfernen.
2. Die Schalotten abziehen und in 2 Teelöffel Butterschmalz hellgelb dünsten. 1 Esslöffel Zucker zugeben und schmelzen lassen. Balsamessig und Sojasoße zugeben und die Schalotten bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten weich dünsten. Eventuell etwas Wasser zugeben. Die Schalotten warm stellen.
3. Die Quitten abreiben, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel auf einem Gemüsehobel in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. 1 Teelöffel Butterschmalz und restlichen Zucker in einer Pfanne erhitzen. Die Quitten zugeben und etwa 10 Minuten goldgelb bräunen (karamellisieren) lassen. Eventuell noch etwas Wasser zugeben. Quitten warm stellen.
4. Restliches Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Leber darin von jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen und mit den karamellisierten Quittenspalten und den Schalotten anrichten.
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