Innereien - Leber - Rezept-Nr. 269

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Kalbsrouladen mit Hühnerleberfüllung

( 4 bis 6 Personen )

Kategorien

  • Innereien
  • Leber
 
 

Zutaten

2 Essl. Butter
125 Gramm  Hühnerleber
25 Gramm  Prosciutto, in winzige Stücke geschnitten
1   Schalotte, feingehackt
2 Teel. Feingehackte frische Petersilie
1/8 Teel. Salbeiblätter, zerrieben
1/8 Teel. Salz
    Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
500 Gramm  Kalbsschnitzel, 1 cm dünn geschnitten und auf
    -- 1/2 cm breitgeklopft, dann in 10 qcm große
    -- Scheiben geschnitten (etwa 12 Scheiben)
    Mehl
2 Essl. Butter
3 Essl. Olivenöl
1/2 Tasse  Trockener Marsala
1 Tasse  Hühnerbouillon, frisch, aus der Dose oder aus
    -- Würfeln
 

Zubereitung

Bei mäßiger Hitze 2 EL Butter in einer schweren 20 mal 25 cm großen Pfanne zergehen lassen. Wenn sich der Schaum gelegt hat, die Lebern hineintun und unter häufigem Umwenden 4 oder 5 Minuten braten, bis sie fest und leicht gebräunt sind. Dann in 1/2 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel tun. Den prosciutto und die Schalotten etwa 2 Minuten in derselben Pfanne braten und, falls nötig, noch etwas Butter hinzufügen. Dann mit einem Gummispachtel in die Schüssel mit den Lebern geben und Petersilie, Salbei, Salz und eine Prise Pfeffer hinzufügen. Vorsichtig miteinander vermischen und abschmecken. Etwa 2 EL der Hühnerlebermischung auf das untere Drittel jedes Kalbsschnitzels tun. Die Rouladen zusammenrollen und beide Enden mit Zwirn zubinden. Die Rouladen in Mehl wälzen, das überflüssige Mehl abschütteln. 2 EL Butter zusammen mit dem Öl in einer schweren, 25 bis 30 cm großen Pfanne zergehen lassen. Wenn der Schaum sich gelegt hat, die Kalbsrouladen zu je 4 oder 5 Stück hineinlegen und bei mäßiger Hitze braten, bis sie auf allen Seiten goldbraun sind. Auf einen Teller legen. Fast alles Fett aus der Pfanne ab-gießen und nur eine dünne Schicht auf dem Boden lassen. Den Wein und 3/4 Tasse Hühnerbouillon hinzugießen und das Ganze 1 oder 2 Minuten bei großer Hitze aufkochen, wobei der an der Pfanne haftende Bratensatz mit hinzugegeben wird. Das Kalbfleisch wieder in die Pfanne legen, die Hitze reduzieren, den Deckel darauftun und leise weiterschmoren lassen, wobei die Rouladen ein- oder zweimal mit dem Bratensaft begossen werden. Nach 15 Minuten, bzw. wenn das Kalbfleisch beim Prüfen mit der Spitze eines scharfen Messers weich ist, sollten sie gar sein. Mit einer Zange das Kalbfleisch auf eine vorgewärmte Servierschüssel legen. Die übrige Bouillon in die Pfanne gießen und rasch aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit bis auf 1/2 Tasse reduziert und leicht angedickt ist. Über die Rouladen gießen und anrichten.

Quelle

Time-Life, Die Küche in Italien,
Stuttgart 1983

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de