Innereien - Leber - Rezept-Nr. 287

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Lauch-Petersilien-Flan auf Lauchsalat mit gebratener Leber

( 4 Portionen )

Kategorien

  • Innereien
  • Leber
  • Lafer
 
 

Zutaten


   LAUCHFLAN
1   Lauchstange, mittelgroß
2   Schalotten, fein gewürfelt
1   Knoblauchzehe, fein gewürfelt
20 Gramm  Butter
1/2   Zitrone, Saft
200 ml  Sahne
2   Eier
2   Eigelb
1/2 Bund  Blattpetersilie
    Salz, Pfeffer, Muskat

   LAUCHSALAT
2   Lauchstangen
2   Schalotten, mit Schale, halbiert
10   Pfefferkörner
2   Lorbeerblätter
1   Rosmarinzweig
2   Thymianzweige
2 groß. Tomaten
1/2   Zitrone, Saft
    Salz, Pfeffer
50 ml  Balsamico blanco
100 ml  Olivenöl con Limone
1 Teel. Glatte Petersilie, gehackt
2 Essl. Schalottenwürfel
1/2 Kopf  Friséesalat
1 Bund  Kerbel, abgezupft

   GEFLÜGELLEBER
1 Essl. Butterschmalz
600 Gramm  Geflügelleber, geputzt und von Sehnen befreit
    Salz, Pfeffer
2   Schalotten, gewürfelt
20 Gramm  Butter
6 Essl. Balsamicoessig
4 Essl. Geflügelfond
 

Zubereitung

Lauchflan:

Den Lauch putzen, das grüne Ende verwerfen, den Rest in 1 cm lange Stücke schneiden und waschen. Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, die abgetropften Lauchstücke und den Zitronensaft zugeben und glasig anschwitzen. Mit der Sahne ablöschen und diese ganz einkochen lassen. Die ausgekühlte Lauch-Sahne-Mischung in einen Mixer geben. Eier, Eigelbe, Zitronensaft und die abgezupften Blattpetersilienblätter zugeben und alles fein pürieren. Zum Schluss würzen. Die Masse auf 4 Silikonförmchen verteilen und diese im heißen Wasserbad im Backofen bei 120° C Ober- und Unterhitze ca. 45 Minuten stocken lassen.

Lauchsalat:

Die Lauchstangen der Länge tief ein-, aber nicht durchschneiden. Unter fließendem Wasser gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Die dunkelgrünen Enden abschneiden. Die Lauchstangen aufklappen, diese quer halbieren und jeweils mit Küchengarn zusammenbinden. Die Lauchstangen in kochendem Salzwasser mit den Gewürzen in 5 Minuten nicht zu weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und schräg in ca. 1 cm Ringe aufschneiden. Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten häuten, achteln und entkernen.

Für die Vinaigrette Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Balsamicoessig verrühren. Das Öl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Die gehackte Petersilie und die Schalottenwürfel zugeben. Lauchringe, Friséesalat, Tomatenstücke und Kerbelblättchen auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und etwas Pfeffer darüber geben.

Geflügelleber:

Butterschmalz erhitzen, die Geflügelleber anbraten, aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen und pfeffern. Schalotten, Butter, Essig und Geflügelfond in die gleiche Pfanne geben, etwas einkochen lassen und salzen.

Den fertigen Flan auf den Lauch-Tomaten-Salat stürzen, die Geflügelleber auf den Flan geben und den eingekochten Balsamico über den Salat geben.

Quelle

Himmel un Erd,
"Lauch",
SWR 19.01.2006;
Rezept von: Johann Lafer

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de