Zutaten
| 4 | | | Dünne Kalbsleberscheiben à 80 g |
| 1 | Essl. | | Scharfen Senf |
| 1 | | | Schalotte, fein geschnitten |
| 1 | | | Knoblauchzehe, fein geschnitten |
| 50 | Gramm | | Gerauchter Bauchspeck, fein gewürfelt |
| 4 | groß. | | Wirsingblätter (möglichst groß) |
| 1 | | | Ei |
| 1 | Essl. | | Brotbrösel |
| 1/2 | Bund | | Petersilie, fein geschnitten |
| 2 | Zweige | | Thymian, fein geschnitten |
| 1 | Bund | | Frisches Bohnenkraut |
| 200 | Gramm | | Breite grüne Bohnen |
| 1 | | | Frühlingszwiebel |
| 4 | | | Getrocknete Tomaten |
| 1 | | | Apfel |
| 1 | Messersp. | | Muskat |
| | | | Salz, Pfeffer |
| | | | Butter |
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Zubereitung
Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die getrockneten Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und klein schneiden. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und dann würfeln. Die Bohnen putzen, in Salzwasser weich kochen, in Eiswasser abschrecken und in 3 cm lange Stücke schneiden. Das dicke Ende der Frühlingszwiebel achteln, das Grün in feine Röllchen schneiden. Die Leberscheiben in heißer Butter kurz von beiden Seiten anbräunen und gleich auf einen kalten Teller geben. Würzen mit Pfeffer und Salz. Schalotten, Knoblauch und Speck in Butter anschwitzen. Senf, Petersilie und Thymian dazugeben. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Dieses Geröstel auf zwei Leberscheiben verteilen und die anderen Scheiben darauf legen. Die Lebersandwiches mit Brotbröseln bestreuen und in die weichgekochten Wirsingblätter einwickeln. Die Enden der Blätter mit verquirltem Ei bestreichen, so dass sie beim Erhitzen fest zusammenkleben. Dann in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Minuten braten. Frühlingszwiebel in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, Äpfel und die Tomaten dazugeben und weichbraten. Bohnen, Bohnenkraut und das Zwiebelgrün zugeben und gut durchschwenken. Mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken und mit den Lebersandwiches servieren.
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