Innereien - Leber - Rezept-Nr. 374

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Leberwurst-Ravioli in Apfel-Meerrettichschaum

( 4 Portionen )

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Zutaten


   TEIG
200 Gramm  Hartweizengrieß, italienisch
2   Eier
1 Essl. Olivenöl
1/2 Teel. Salz

   FÜLLUNG
100 Gramm  Leberwurst, grob (geräuchert)
2   Schalotten
2 Zehen  Knoblauch
2   Eier
1 Essl. Semmelbrösel
2 Essl. Sahne
1 Essl. Petersilie, gehackt
    Butter
    Salz
    Pfeffer
    Chili aus der Gewürzmühle

   APFEL-MEERRETTICH-SCHAUM
2   Schalotten
1   Apfel, säuerlich
1   Kartoffel, mehlig kochend (etwa 150 g)
20 Gramm  Butter
250 ml  Apfelsaft
250 ml  Geflügelfond
100 ml  Sahne
20 ml  Apfelbalsamessig
50 Gramm  Butterwürfel, kalt
1   Meerrettichwurzel, frisch
1   Trüffel, schwarz
    Balsamico
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Teig Aus Hartweizengrieß, Eiern, Olivenöl und Salz einen glatten Teig kneten. Falls nötig, noch etwas Wasser zufügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung Leberwurst pellen und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides zusammen mit der Leberwurst, einem Eigelb, Semmelbrösel, Sahne und Petersilie vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu langen Bahnen ausrollen. Die Leberwurstmasse in Abständen auf jeweils einer Nudelbahn verteilen, die Ränder mit einem Eiweiß bestreichen, eine zweite Nudelplatte darüber legen und diese leicht andrücken, so dass die eingeschlossene Luft entweicht. Mit einem Ravioliausstecher (circa sechs Zentimeter Durchmesser) Ravioli ausstechen.

Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben und darin bei niedriger Hitze fünf Minuten gar ziehen lassen. Die Ravioli in einer heißen Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit Salz würzen.

Apfel-Meerrettichschaum

Schalotten schälen und fein würfeln. Apfel und Kartoffel schälen und das Fruchtfleisch würfeln. Butter erhitzen, Schalotten-, Kartoffel- und Apfelwürfel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft, Geflügelfond und Sahne ablöschen, den Sud etwa zehn Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Sud nochmals aufkochen, mit Apfelbalsamessig abschmecken, die Butter untermixen und Meerrettich je nach gewünschter Schärfe in die Sauce reiben.

Die Ravioli in tiefen Tellern anrichten, den Schaum darüber geben und mit etwas frischem Kerbel garnieren. Etwas schwarzen Trüffel über die Ravioli hobeln und mit eingekochtem Balsamico beträufeln.

Quelle

Johann Lafer

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de