Innereien - Leber - Rezept-Nr. 390

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Parfait von frischer Geflügelleber

( 12 Personen )

Kategorien

  • Leber
  • Geflügel
 
 

Zutaten

30 Gramm  Sultaninen
1 Tasse  Schwarzer Tee
10 Gramm  Grüne Pfefferkörner
400 Gramm  Frische Masthuhnleber
400 Gramm  Butter
1   Schalotte
1 Messersp. Durchgepreßter Knoblauch
    Salz
10 ml  Weißwein
10 ml  Madeira
10 ml  Portwein
10 ml  Cognac
150 Gramm  Frischer, ungesalzener Speck in dünnen Scheiben
    Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    Frisch geriebene Muskatnuß
  Etwas  Gewürzsalz oder Pökelsalz
1 Prise  Gerebelter Majoran
2   Eier
10 ml  Trüffelsaft
2   Frische Lorbeerblätter
2   Thymianzweige
 

Zubereitung

1. Sultaninen über Nacht im schwarzen Tee einweichen, die Pfefferkörner in Wasser legen.

2. Am nächsten Tag die Masthuhnleber durch ein feines Haarsieb streichen.

3. Die Butter (bis auf 10 g) in einer Pfanne zerlau-fen lassen, dann den Schaum abschöpfen. Die Schalotte schälen, fein hacken, den durchgepreßten Knoblauch mit etwas Salz zerreiben und beides in der restlichen Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und völlig einkochen lassen.

4. Madeira, Portwein und Cognac in einer Sauteuse zur Hälfte einkochen lassen. Zur Seite stellen.

5. Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen. Den Backofen auf 120°C vorheizen.

6. Die passierte Geflügelleber in einen Mixer geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Gewürz- oder Pökelsalz, Majoran, der Schalotten- Knoblauchreduktion und den eingekochten Spirituosen würzen, den Mixer einschalten und nach und nach die Eier und die abgeschäumte lauwarme Butter dazugeben, mit Trüffelsaft aromatisieren.

7. Die Masse in die ausgekleidete Terrinenform füllen, die Oberfläche glattstreichen und mit. den abgetropften Sultaninen und Pfefferkörnern belegen. Die überlappenden Speckseiten darüberklappen und mit Lorbeerblättern und Thymian belegen.

8. Die Form in ein heißes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde pochieren.

9. Vor dem Aufschneiden einige Stunden, besser noch über Nacht, abkühlen und ruhen lassen.

Quelle

Witzigmann - Meine Lieblingsrezepte

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de