Innereien - Leber - Rezept-Nr. 398

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Polnische Terrine

( 3 Kg )

Kategorien

  • Leber
 
 

Zutaten

1 kg  Frischer fetter Speck oder Schweinebacke ohne
    -- Schwarte, in Würfel geschnitten
750 Gramm  Luftgetrockneter Schinken ohne Knochen, in
    -- Würfel geschnitten
1 kg  Mageres Kalbfleisch ohne Knochen, in Würfel
    -- geschnitten
750 Gramm  Schweineleber, in Hälften geschnitten
30 Gramm  Getrocknete Waldpilze
2   Zwiebeln, davon 1 gerieben
1   Petersilienwurzel
125 Gramm  Knollensellerie, in einem Stück
15   Rote Paprikaschoten, entkernt
20   Pfefferkörner, zerdrückt
1   Lorbeerblatt
3   Altbackene Brötchen, zerbröselt
1   Muskatnuss, gerieben
5   Eier
125 Gramm  Butter, zerlassen
    Salz
    Frisch gemahlener Pfeffer
    Semmelbrösel
 

Zubereitung

Den Speck in einem großen Topf braten, bis er hellbraun und das Fett ausgelassen ist. Schinken, Kalbfleisch und Pilze dazugeben. Alle Zutaten gut mit Wasser bedecken und zugedeckt 1½ Stunden garen; dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht ansetzt - es sollte immer etwa 1l Flüssigkeit im Topf sein.

Die ganze Zwiebel, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Paprikaschoten, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen und die Zutaten noch etwa 30 Minuten garen, bis das Fleisch fast ganz zerfallen ist.

Petersilienwurzel und Sellerie entfernen und zerbröselte Brötchen, Leber und ¼ l Wasser dazugeben. Weitere 30 Minuten garen. Dann die Fleischmischung abkühlen lassen.

Die Fleischmischung dreimal durch einen Fleischwolf drehen. Muskat, Eier, zerlassene Butter und geriebene Zwiebel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut vermischen und noch einmal durch den Fleischwolf drehen.

Zwei runde Backformen mit Schweineschmalz ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Fleischmasse hinein geben und mit einem Kartoffelstampfer andrücken.

Die Formen gut abdecken und die Terrinen im vorgeheizten Backofen bei 230° C (Gasherd Stufe 5) 1 Stunde garen; dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Vor dem Servieren vollständig erkalten lassen.


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de