Innereien - Leber - Rezept-Nr. 451

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Spiegelei an gebratener Geflügelleber

( 2 Portionen )

Kategorien

  • Eier
  • Leber
  • Innereien
 
 

Zutaten

4   Eier
25 Gramm  Butter
80 Gramm  Geflügelleber (Pute)
    Öl (Mindestmenge)
8 Gramm  Butter
8 Gramm  Schalotten
13 ml  Madeirawein
15 ml  Kalbsfond
    Petersilie
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Das Gericht, das ich Ihnen heute vorstelle, war eine der Lieblingsspeisen von König Ludwig XIV. und wohl auch seine Henkersmahlzeit: Das "oeuf plat aux foies de volaille", Spiegelei an gebratener Geflügelleber.

Die Geflügelleber von Galle und weißer Haut (siehe Warenkunde) befreien und unter fließendem Wasser reinigen. Die Leber in kleine Schnitzel oder in kleine Stücke schneiden. Eine Pfanne mit Öl erhitzen, die Leber hineingeben und scharf anbraten. Danach wird sie in ein Sieb gelegt, damit das Fett abtropfen kann. Jetzt erst mit Pfeffer und Salz würzen.

Schalotten sehr fein schneiden. Die Pfanne säubern, ein wenig Butter darin zergehen lassen, die abgetropfte Leber hineingeben und schwenken. Mit einer Schöpfkelle die Fleischstücke herausnehmen und in einen tiefen Teller legen. Die Schalotten in die Pfanne geben und in der bereits heißen Butter anschwitzen, ablöschen mit Madeira, kurz einreduzieren und dann den Kalbsfond hinzugeben. Kurz aufkochen und mit dem Schneebesen etwas Butter unterrühren. Temperatur auf das Minimum verringern, vorsichtig die Geflügelleber hinzugeben, ohne zu Kochen warmhalten. Petersilie sehr fein hacken oder als Sträusschen beim Anrichten verwenden.

Eine Pfanne mit Butter erhitzen. Die Eier aufschlagen und vorsichtig, ohne dass das Eigelb zerläuft, in die Pfanne geben und braten.

Einen Teller erwärmen. Die Spiegeleier aus der Pfanne direkt auf den Teller geben, ein wenig Leber herum anrichten und die Sauce und klein gehackte Petersilie nur über das Fleisch verteilen und servieren. Wenn Sie die Petersilie nicht zerkleinert haben, legen Sie den Stil mit auf den Teller.

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Expertentipps Warenkunde:

Geflügelleber erhält man meist vom Huhn oder von der Pute. Schnell zubereitet ist sie ein preiswertes Gericht, das eine Reihe lebensnotwendiger Nährstoffe für den Menschen enthält, wie etwa Eiweiß und Eisen. Vor der Zubereitung muss unter Umständen noch die Galle herausgenommen werden. Das sollte sehr vorsichtig geschehen, denn wenn sie zerstört wird, laufen die Bitterstoffe aus. Die Leber hat manchmal noch eine weiße Haut, die sich mit der Messerspitze vorsichtig ablösen lässt. Sie hat einen geringen Anteil am Lebergeschmack. Wichtig ist, dass Geflügelleber erst nach dem Braten gesalzen wird, damit sie nicht zäh wird. Wenn die Leber in Milch eingelegt wird, verschwindet der Lebergeschmack vollständig.
- Madeirawein ist ein süßlicher hochprozentiger Wein, der mittlerweile ein Grundelement der französischen Küche ist.

Materialkunde:

Teflon ist ein Kunststoff, der bis zu 260 Grad hitzebeständig ist. Selbst bei Speisen, die eine hohe Zubereitungstemperatur benötigen, liegt die Pfannentemperatur bei ungefähr 190 bis 200 Grad. Wenn etwa eine Pfanne zerkratzt ist - durch falsche Reinigung oder zu spitzes Küchenwerkzeug - leidet lediglich die Antihaftbeschichtung darunter. Eine Gefahr für die Gesundheit ist bei normalem Gebrauch nicht zu erwarten.

Einkaufstipp:

Geflügelleber von Gans oder Ente wird seltener angeboten. Meistens muss man dafür eine Gans oder Ente kaufen, bei der die Innereien beigelegt wurden.

Quelle

Kölner Stadt-Anzeiger -
Magazin,
"Kochen wie in
Frankreich",
04.09.2007;
Rezept von Romain Wack,
Restaurant "Wackes", Köln

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de