Innereien - Leber - Rezept-Nr. 471

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Zutaten

Zubereitung

Für Souffleförmchen von ca. 8 cm Durchmesser.

Den Backofen auf 170 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.

Die Entenbrust auf der Hautseite über Kreuz einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne auf der Hautseite ca. vier Minuten anbraten, dann drehen und im Backofen noch ca. acht Minuten rosa garen. Anschließend kalt stellen.

Die Leber putzen, in einer Pfanne mit Butterschmalz rosa braten, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen(*).

Suppengemüsewürfelchen in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser ca. fünf Minuten einweichen.

Gemüsebrühe mit dem Wein aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken (**) und den Topf vom Herd ziehen. In der heißen Brühe die eingeweichte Gelatine auflösen und etwas abkühlen lassen.

Etwas von der noch flüssigen Gelee in den Förmchen (***) verteilen (2 bis 3mm hoch) und die Förmchen kalt stellen, bis zur Gelierung.

Inzwischen Entenbrust und Entenleber in Scheibchen schneiden. Etwas Gemüsewurfelchen in den Formen verteilen, dann Entenbrustscheibchen darüberverteilen, wieder etwas von den Gemüsewürfelchen; mit etwas von der noch flüssigen Gelee übergießen. Dann Entenleberscheibchen verteilen, usw., uws., bis die Förmchen gefüllt sind. Mit der Geleebrühe auffüllen und mindestens drei Stunden kalt stellen.

Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schütteln. Aus Olivenöl, Himbeeressig, Preiselbeeren, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette mischen und den Salat kurz vor dem Servieren damit anmachen.

Die Außenfläche der Förmchen kurz in heißem Wasser tauchen, das Gelee dann aus den Förmchen stürzen und mit dem Salat anrichten.

(*) Wichtig ist dass sowohl die gebratene Brust wie auch die gebratene Leber gut durchgekühlt sind! Am besten am Abend vorher braten und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

(**) Richtig kräftig würzen, da diese Vorspeise kalt gegessen wird!

(***) Die Förmchen dürfen nicht eingefettet werden, sonst würde das Gelee trüb werden!