Innereien - Leber - Rezept-Nr. 475

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Warmer Salat von Honigchicoree und Kalbsleber angerichtet mit Apfelbalsamvinaigrette

( 4 Portionen )

Kategorien

  • Innereien
  • Leber
 
 

Zutaten


   APFELBALSAMVINAIGRETTE
1   Apfel, z. B. Gala oder Boskop
1 Essl. Imkerhonig
50 ml  Apfelsaft
30 ml  Calvados
1 Essl. Apfelbalsamessig
2 Essl. Pecannussöl
1 Messersp. Quatre epices (traditionelle Gewürzmischung der
    -- französischen Küche aus schwarzem Pfeffer,
    -- Zimt, Muskat und Gewürznelken)
1 Teel. Majoranblätter
    Salz
    Pfeffer

   WARMER SALAT
4   Chicoree
2 Essl. Imkerhonig
100 ml  Weißwein
2 Essl. Apfelbalsamessig
4 Scheiben  Kalbsleber, à 75 g
2 Essl. Butter
80 Gramm  Feldsalat, klein
    Salz
    Fleur de Sel
    Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

Apfelbalsamvinaigrette

Den Apfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Einen Esslöffel Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit dem Apfelsaft und Calvados ablöschen. Quatre epices dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Apfelwürfel zwei Minuten mit kochen und mit einem Esslöffel Apfelbalsamessig, Pecannussöl, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

Warmer Salat

Den Chicoree waschen und vierteln. Den restlichen Honig in eine Pfanne geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Weißwein und dem restlichen Apfelbalsam ablöschen. Sirupartig einkochen lassen, die Chricoreeviertel dazugeben und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und einmal aufkochen. Die Butter zum "glasieren" dazugeben und den Chicoree immer wieder überglänzen.

Die Kalbsleberscheiben in schäumender Butter von beiden Seiten circa zwei Minuten braten. Erst nach dem Braten mit fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Jeweils vier Chicoreeviertel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kalbsleber an den Chicoree legen und alles mit warmer Apfelvinaigrette übergießen. Mit geputztem und gewaschenem Feldsalat ausgarnieren.

Quelle

Cornelia Poletto

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de