Innereien - Leber - Rezept-Nr. 69

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Entenleberparfait mit Preiselbeerkompott

( 10 Pers. )

Kategorien

  • Ente
  • Leber
  • Terrine
  • Innereien
 
 

Zutaten

600 Gramm  Entenleber
2 Essl. Trockener Weißwein
20 ml  Eiswein
20 ml  Weinbrand
60 Gramm  Feingehackte Schalotten oder Zwiebel
600 Gramm  Butter
3   Eier
    Majoran
    Salbei
    Salz
    Pfeffer
200 Gramm  Grüner Speck
    Preiselbeerkompott
    Rotwein-Likör nach Geschmack
 

Zubereitung

1. Die Leber von Häuten und Adern befreien und in den Weinen samt Weinbrand ein paar Stunden marinieren.

2. Die Schalotten in 2 -3 EL Butter anschwitzen und auskühlen lassen.

3. Entenleber samt Marinade ganz fein faschieren, mit Majoran, Salbei, Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach Eier, Schalotten und den Rest der Butter eincuttern. Zuletzt die Farce durch ein Haarsieb streichen und kaltstellen.

4. Eine Terrinenform zunächst mit Alufolie und dann mit dem grünen Speck auslegen. Die kalte Farce einfüllen, den Speck darüberschlagen, mit Alufolie abdecken und die Terrine in ein Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Rohr (Wassertemperatur ca. 80 Grad) etwa 1 1/2 Stunden pochieren.

5. Das Fertige Parfait beschweren, erkalten lassen, stürzen und in Scheiben schneiden.

6. Preiselbeerkompott nach Geschmack mit Rotwein-Likör verrühren und als Beilage zum Parfait servieren.


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de