Innereien - Leber - Rezept-Nr. 70

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Entenleberragout auf Kartoffelpüree

( 4 Pers. )

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  • Leber
  • Innereien
 
 

Zutaten

400 Gramm  Birnen, geachtelt und entkernt
100 ml  Birnensaft
    Butterschmalz zum Braten
600 Gramm  Entenleber, in zwei Zentimeter große Stücke
    -- geschnitten
5 Zweige  Majoran, gezupft
60 ml  Milch
20 ml  Obstessig
2 Essl. Rapsöl
60 ml  Sahne
    Salz
    Weißer Pfeffer aus der Mühle
    Muskat
250 Gramm  Schalotten, in Streifen geschnitten
2 Teel. Zucker
80 Gramm  Kalte Butter
400 Gramm  Mehlig kochende Kartoffeln, geschält
 

Zubereitung

Kartoffeln in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.

Entenleberstücke pfeffern und salzen. Die Leberstücke in einer großen Pfanne in Butterschmalz gleichmäßig und nicht zu heiß von allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben.

In der gleichen Pfanne die Schalotten glasig werden lassen und mit Obstessig und Birnensaft ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, die Birnen dazugeben, durchschwenken und die Flüssigkeit mit etwa 40g Butter binden.

Die Leberstücke wieder in die Pfanne geben und alles bei milder Hitze etwa 3 Minuten gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit in einem anderen Topf die Milch aufkochen, die Sahne und die restliche Butter dazugeben. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und in die Milch geben. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem groben Püree zerstampfen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Zum Schluss das Ragout mit Majoran bestreuen, einmal durchschwenken und mit dem Püree servieren.

Tipp:

Bei diesem Gericht ist es wichtig, dass die Flüssigkeit nach dem Ablöschen gut reduziert wird, da sonst die Butter nicht ausreicht diese zu binden. Nachdem Sie die Butter beigegeben haben, das Gericht nicht zu stark erhitzen, da sich sonst die Butter trennt und so die Emulsion zerstört wird.


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de