Innereien - Leber - Rezept-Nr. 94

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Ganserllebermousse mit Portweingelee

( 4 Portionen )

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Zutaten

350 Gramm  Gänseleber, ersatzweise Entenleber
1/2 Teel. Zucker
100 Gramm  Butter davon
1 Essl. Butter (2)
1 Prise  Getrockneter Majoran
1 Prise  Quatre epices(*)
1 Prise  Cayennepfeffer
20 ml  Cognac
20 ml  Portwein
1 Essl. Apfelgelee
1 Streifen  Orangenschale, unbehandelte Frucht
1 Streifen  Zitronenschale, unbehandelte Frucht
130 Gramm  Sahne
    Salz

   PORTWEINGELEE
1 1/2 Blätter  Gelatine
20 Gramm  Zucker
100 ml  Roter Portwein
50 ml  Cognac

   BIRNENSPALTEN
2 klein. Reife Birnen
1/2 Teel. Puderzucker
2 Essl. Geflügelbrühe
20 Gramm  Butter
 

Zubereitung

Die Leber säubern und in zwei cm große Stücke schneiden. Den Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze ganz leicht karamellisieren lassen, die Butter (2) dazugeben, gut durchmischen, dann die Leberstücke dazugeben. Mit Majoran, quatre epices und Cayennepfeffer würzen. Die Leber in eine bis zwei Minuten darin rosa braten.

Die Leberstücke herausnehmen, im Mixer geben. Den Bratensatz mit Cognac und Portwein ablöschen und das Apfelgelee unterrühren. Die Zitrusschalen hineingeben, mit Sahne aufgießen, leicht erwärmen und salzen. Kurz stehen lassen und die Zitrusschalen wieder entfernen. Die Sauce zu den Leberstücken geben und zusammen mit der restlichen kalten Butter schön glatt pürieren. Eventuell noch durch ein feines Sieb streichen, nochmals abschmecken.

In eine flache Form oder Schale füllen, dabei sollte die Form nicht bis zum Rand gefüllt sein. Die Mousse glatt streichen und im Kühlschrank in dreißig Minuten fest werden lassen.

In der Zwischenzeit für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Portwein und Cognac in einem kleinen Topf bei milder Hitze zum Köcheln bringen, den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Das Portweingelee bei Zimmertemperatur soweit auskühlen lassen, dass sie noch gerade flüssig bleibt.

Die Mousse aus dem Kühlschrank nehmen und das noch flüssige Portweingelee in einer 1/2cm hohen Schicht auf die Mousse gießen. Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten einen kleinen Löffel in heißes Wasser tauchen und mit dem warmen Löffel kleine Nocken aus der Ganserllebermousse stechen. Jeweils zwei Nocken auf einem kalten Teller anrichten und die noch warmen Birnenspalten (siehe unten) neben die Moussenocken legen.

Gut passen dazu ein kleiner Salat und getoastete Brot- oder Briochescheiben.

Birnenspalten: die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in gleich große Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, Birnenspalten dazugeben, durchschwenken, mit der Brühe ablöschen und die Butter darin schmelzen lassen.

(*) Quatre epices ist hier eine Mischung aus gemahlenen oder geriebenen Gewürzen, aus Gewürznelken, Muskatnuss, Pfeffer und Zimt.

Quelle

Schuhbecks Hausmannskost für Feinschmecker II,
Folge 6, Gans & Ente

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de