Zutaten
| 200 | Gramm | | Kalbskutteln; vorgekocht beim Metzger |
| | | | -- rechtzeitig bestellen |
| 3 | | | Schalotten fein gehackt |
| 1 | Essl. | | Butter |
| 1 | | | Fleischtomate |
| 1 | Teel. | | Tomatenmark |
| 1 | | | Knoblauchzehe gequetscht |
| 50 | Gramm | | Geräucherte Speckschwarte |
| 500 | ml | | Bouillon; eventuell aus Fleischextrakt herge |
| 1 | Tasse | | Lauch, Sellerie, Karotten; feingewürfelt |
| 250 | ml | | Apfelsaft; besser noch Cidre und eventuell etwas |
| | | | -- Calvados |
| 125 | ml | | Rotwein kräftig |
| 1 | Teel. | | Korianderkörner; grob gemahlen |
| 1 | Essl. | | Essig |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
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Zubereitung
Die Kutteln gut putzen und von Fett befreien. Dazu nimmt man einen Esslöffel und kratzt damit das noch haftende Fett weg. Butter in einem Topf schmelzen, Speckschwarte mit der Tomate und dem Tomatenmark darin gut anrösten, dann die Schalotten dazugeben. Wenn diese beginnen braun zu werden, mit der Bouillon und dem Apfelsaft ablöschen.
Die Kutteln in Streifen schneiden und dazugeben. Die Garzeit der Kutteln hängt davon ab, wie lange sie der Metzger vorgekocht hat.
Sind die Kutteln weich, so ist auch der Fond ziemlich reduziert. Mit Rotwein auffüllen, Gemüsewürfelchen, Koriander und Essig hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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