Zutaten
| 200 | Gramm | | Kalbskutteln, vorgekocht |
| 3 | | | Schalotten fein gehackt |
| 1 | Essl. | | Butter |
| 1 | | | Fleischtomate |
| 1 | Teel. | | Tomatenmark |
| 1 | | | Knoblauchzehe gepresst |
| 1 | Stück | | Geräucherte Speckschwarte |
| 500 | ml | | Bouillon (eventuell aus Fleischextrakt |
| | | | -- hergestellt) |
| 250 | ml | | Bratensauce |
| 40 | ml | | Calvados |
| 250 | ml | | Apfelsaft |
| 1 | Tasse | | Suppengemüse (Lauch, Sellerie und Karotten), |
| | | | -- fein gewürfelt |
| 1 | | | Apfel gerieben |
| 125 | ml | | Lemberger |
| 1 | Teel. | | Koriander geschrotet |
| 1 | Essl. | | Essig |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer frisch gemahlen |
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Zubereitung
Speckschwarte mit Tomate und Tomatenmark anrösten, Schalotten und Knoblauch dazugeben, leicht bräunen, dann mit Bouillon und Bratensosse ablöschen.
Geriebenen Apfel, Calvados und Apfelsaft zugeben und die fein geschnittenen Kutteln in diesem Fond weich kochen, wobei die Garzeit davon abhängt, wie stark der Metzger die Kutteln schon gekocht hat.
Sind die Kutteln weich, mit Rotwein auffüllen. Gemüse, Koriander und Essig hineingeben, mit Mehlbutter abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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