Innereien - Magen - Rezept-Nr. 25

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Kutteln auf ligurische Art

( 6 Portionen )

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  • Innereien
  • Kutteln
 
 

Zutaten

2 kg  Kutteln
1   Zitrone Saft
    Salz
4   Lorbeerblätter
1   Rosmarin Zweig
1   Gewürznelke
1   Chilischote
1   Karotte
1   Zwiebel
1 Bund  Petersilie
4   Knoblauchzehen
3 Essl. Olivenöl
350 ml  Weißwein, trocken
1 Essl. Tomatenmark
1 1/2 Ltr. Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
250 Gramm  Weiße Bohnenkerne, eingeweicht
    Pfeffer
6 Essl. Parmesan, gerieben
 

Zubereitung

Früher gab es beinahe an jeder Straßenecke die so genannten "Tripperie", die ausschließlich Kutteln verkauften. Sie säuberten und kochten ihre Ware bereits am frühen Morgen, so dass die Hafenarbeiter auf ihrem Weg zur oder von der Arbeit schon eine Schale kräftiger und dampfend heißer Kutteln zu sich nehmen konnten.

Die Kutteln mit Wasser und Zitronensaft reinigen. Eine Stunde in Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen lassen. In feine Streifen schneiden.

Sämtliche Gewürze und Gemüse fein hacken und in Olivenöl andünsten. Salzen. Die Kuttelstreifen portionsweise hinzufügen. Etwa zehn Minuten bei milder Hitze dünsten. Den Wein aufgießen und zur Hälfte einkochen lassen. Das Tomatenmark mit einem Esslöffel lauwarmem Wasser geschmeidig rühren und die Kutteln damit verfeinern. Mit Brühe bedecken und Topf verschließen. Einmal aufkochen lassen und zwei Stunden leise köcheln. Wenn nötig, etwas Brühe nachgießen.

In der Zwischenzeit die eingeweichten Bohnen in reichlich Wasser weich kochen. Zum Schluss unter die Kutteln rühren und zehn Minuten mitgaren.

Die Trippa in tiefen Tellern mit frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Parmesan servieren.

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de