Innereien - Magen - Rezept-Nr. 30

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Zutaten

Zubereitung

Kutteln in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in Streifen schneiden. (Häufig sind Kutteln in diesen Zustand vom Metzger vorbereitet). Kuttelstreifen im Kalbsfond 20 Minuten garen.

In einem Topf Butter mit fein gewürfelten Schalotten, Karotten Sellerie und Petersilienwurzel anschwitzen und mit Mehl bestäuben. Den Kuttelfond, gewonnen aus dem Garprozess der Kutteln, angießen und aufkochen. Kutteln mit Winzersekt abschmecken. Gezupfte und geschnittene Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine kalte ofenfeste Form mit passendem Deckel füllen.

Den Rand der Form und den Deckelrand mit Eigelb einstreichen und mit dem Teig Deckel und Form verschließen. Bei 180 °C 15 Minuten backen. Chicorée in passende Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben. Salz. Zucker und Zitronensaft zugeben fest verschließen. In kochendem Wasser (wie in einem Kochbeutel) 10 Minuten garen.

Fein gewürfelte Schalotten in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen. Gewaschene und geschnittene Herbsttrompeten zufügen. Kurz erhitzen, dann die Schinkenwürfel und die gehackten Nüsse dazu. Etwas Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Paniermehl, Ei und Käse unterarbeiten.

Chicorée aus der Folie nehmen und aufblättern ohne die Chicoréeblätter dabei zu verletzen. Die einzelnen Blätter mit der Masse bestreichen.

Dann wieder zusammenlegen. Nun das Ganze in Schweinenetz einschlagen. In Butterschmalz und Nussöl bei geringer Temperatur langsam 10-15 Minuten braten. Dabei immer wieder mit dem Schmalz übergießen.

Kutteln aus dem Ofen nehmen. Blätterteig aufschneiden und Deckel abheben. Chicorée in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Teller die Scheiben zu einem Kreis legen. In die Mitte die Kutteln häufen. Etwas Brotteig anlegen und mit Estragon und Blattpetersilie dekorieren.