M A G E N

Warenkunde

Neben den Mägen vom Geflügel werden vor allem auch die von Rind und Lamm als Lebensmittel verarbeitet.

Kutteln, Flecke oder Kaldaunen ist die küchensprachliche Bezeichnung für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. Neben Kutteln vom Schaf und vom schon selbst fressenden Kalb (Fresser) werden vor allem Kutteln vom Rind verwendet.

Etymologie

Der Begriff Kaldaunen hat seinen Ursprung im vulgärlateinischen calduna (Eingeweide), woraus über mittelhochdeutsch, mittelniederdeutsch kaldune im Deutschen die Kaldaunen wurden. Die Herkunft des Begriffs Kutteln ist unsicher, er findet sich bereits im Mittelhochdeutschen als kutel, vgl. isländisch: kviður ("Magen").

Verbreitung

Kutteln werden traditionell in vielen Ländern gegessen, im deutschen Sprachraum überwiegend in Süddeutschland, Sachsen und in der Schweiz. In Frankreich, Spanien und Italien sind sie, obwohl der Verzehr in den letzten zwanzig Jahren zurückgegangen ist, nach wie vor ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur. Sie werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Portugal ist die Dobrada, ein Bohneneintopf mit Kutteln, ein beliebtes Gericht.

Neben dem Pansen werden in Frankreich auch die anderen drei Mägen der Kuh zu Kutteln verarbeitet: Netzmagen, Blättermagen, Lab- bzw. Käsemagen.

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Vorbereitung

Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind beim Metzger erhältlich und können dann nach Rezept weiterverarbeitet werden.

Ungereinigte "grüne" Kutteln geben ein gutes Hundefutter ab, haben aber für Menschen einen sehr ungewohnten Geruch nach Kuhstall und gelten meist als ungenießbar.

 
Zubereitung

Bekannte Kuttelgerichte sind Saure Kutteln, Tripes à la mode de Caen, Tripas a moda do Porto, Trippa alla fiorentina, Lampredotto, und Callos a la Madrileña. Varianten von Kuttelsuppe gehören zu den Spezialitäten verschiedener Länder.

Auch Wurstzubereitungen mit Kutteln sind in französischen Metzgereien erhältlich.

 
Kutteln

Kutteln

Magen

   
Hühnermagen

Hühnermagen

Magen