N I E R E N

Ja oder Nein Nieren mag man, oder man mag sie nicht. Wenn man sie nicht mag, sollte man einmal ein oder zwei Gerichte versuchen, und es kann sein, dass man erstmalig erfährt, was Feinschmeckerfreuden sind. Das etwas körnige Fleisch der Nieren hat einen eigenen spezifischen Geschmack, der bei richtiger Zubereitung und Verwendung guter Zutaten jedes Mal ein kleines Festessen ergibt.

Kalbs- und Hammelnierengerichte gehören nicht nur in Restaurants, sondern auch in normalen Haushaltsküchen zum Besten, was auf den Tisch kommen kann.

Schweinenieren sind nur von jungen Tieren zu empfehlen.

Rindernieren, die mitunter etwas streng schmecken, überbrüht (blanchiert) man kurz oder legt sie mindestens eine Stunde in Milch ein.

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Vorbereitung
  • Nierengerichte können nur dann ihre geschmackliche Vollendung erreichen, wenn die Nieren ganz frisch verarbeitet werden.
     
  • Von den frischen Nieren wird, falls das nicht schon beim Metzger gemacht worden ist, die Fettkapsel, die die Niere umgibt, entfernt. Man kann die Fettkapsel auch nur beschränkt entfernen, indem man eine dünne Fettschicht ringsum stehen lässt. Werden die Nieren völlig entfettet, dann zieht man von den blanken Nieren auch die dünne Haut ab.
     
  • Nieren werden immer in ihrer Längsrichtung mit einem scharfen Messer halbiert, damit man sie gut waschen kann. Vor dem Waschen entfernt man mit dem Messer alle Stränge. Danach wässert man die Nieren etwa eine Stunde (eventuell mit Zitronensaft einreiben) oder legt sie in Milch. Die größeren Rindernieren werden geviertelt.
     
  • Will man den Geschmack verfeinern, taucht man die vorbereiteten Nieren kurz in kochendes Wasser oder wäscht sie einige Zeit gründlich kalt ab. Danach werden sie mit einem Tuch trocken getupft und bei Bratgerichten in heißem Fett beiderseits rasch gebraten, und zwar von jeder Seite 3-4 Minuten. Dann werden die Nierenstücke in ein Sieb gelegt, damit das meist etwas streng riechende Blut abtropfen kann.
 
Zubereitung Zu den Geheimnissen guter Nierengerichte, gleich welche Nierenart, ob Rinder-, Kalbs-, Hammel- oder Schweinenieren zubereitet werden sollen, gehört:

1. Nieren nie in der Sauce kochen.

2. Nieren nie länger braten als notwendig, da sie sonst zäh und strähnig werden.

3. Vor dem Braten an den Außenseiten einige Male einschneiden, damit sie sich nicht wölben.

4. Nieren werden wie Leber erst nach dem Braten oder Kochen gesalzen.

Viele Gerichte bekommen einen besonders guten und kräftigen Geschmack, wenn man ein kleines Stückchen Rinder- oder Schweineniere mit verwendet. Kalbsnieren sind für diesen Zweck weniger geeignet, da sie zu mild und auch zu teuer sind.

Geschmack und Farbe von Suppen, insbesondere von Fleischbrühe, werden kräftiger, wenn ein Stück Rinderniere mitgekocht wird. Eine geschmacklich besonders gute und farblich ansprechende Brühe erhält man bei Verwendung von 3/4 Suppenfleisch und 1/4 Rinderniere. Auch Gulasch wird viel kräftiger im Geschmack, wenn ein oder zwei fein gewürfelte Schweinenieren, vorher angebraten, beigefügt werden.

 
ARTEN
Rindernieren

Rindernieren

Sie sind am größten und bestehen aus mehreren zusammenhängenden Nierenlappen. Sie wiegen zwischen 400 und 500g und haben eine rötlichbraune Farbe.  
Kalbsnieren

Kalbsnieren

Die Kalbsnieren sind eine Delikatesse. In der Form ähneln sie der Rinderniere, sind aber etwas kleiner, heller und zarter. Ihr Gewicht beträgt etwa 250g. Im unterschied zu anderen Nieren wird der Fettmantel nicht weg geschnitten, da die Nieren mit einer dünnen hellen Fettschicht noch besser gebraten oder geschmort werden können.

Eine Besonderheit ist der Kalbsnierenbraten. Das umgebende Fleisch wird um die Niere gerollt und gemeinsam mit ihre geschmort.

 
Schweinenieren

Schweinenieren

Schweinenieren haben eine glatte, bohnenähnliche Form, sind rosarot und etwa 125g schwer. Damit sie nicht zu streng schmecken, sollten sie sehr gut gewaschen, von allen Harnröhren und Häuten befreit und mindestens 30 Minuten gewässert werden (einen Schuss Essig oder Zitronensaft zufügen). Eventuell danach noch 30 Minuten in Milch einlegen.  
Lammnieren

Lammnieren

Lammnieren gehören wie die vom Kalb zum Besten, was auf den Tisch kommen kann.  
Pferdenieren

Pferdenieren