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Diese Seite ist einem hochwertigen Genuss- und Lebensmittel gewidmet, das in Deutschland mehr und mehr in Vergessenheit gerät und von unseren Speisekarten verschwindet: den Innereien. Vor wenigen Jahren noch beliebt bei allen Feinschmeckern taugen sie heute gerade noch als Basisprodukte für die Wurstherstellung oder, und das ist in Anbetracht zäher, wässriger Schnitzel völlig unverständlich, als Tierfutter. Umgekehrt wäre es wohl angemessener. Schließlich haben Hunde und Katzen die besseren Zähne.

Sollten Sie konstruktive Anregungen oder Verbesserungsvorschläge machen wollen, so freue ich mich sehr darüber. Besonders interessiert bin ich - neben den Rezepten - an Anekdoten und Kochgeschichtlichem.

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Bereits in den über 2000 Jahre alten "Römischen Kochbüchern", die nach dem Gourmet Apicius benannt, aber erst nach dessen Tod verfasst wurden werden Rezepte, insbesondere für Leber, Lunge und Nieren aufgeführt. Innereien waren nicht nur als Festschmaus beliebt, sondern sie galten auch als förderlich für die Gesundheit und die Lebenskraft. Aus den Innereien frisch geschlachteter Tiere sagten Priester die Zukunft voraus. Dies war vermutlich der Grund, weshalb die Innereien im aufkommenden Christentum als "heidnisch" geächtet und von der Speisekarte verbannt wurden.

Doch schon das Mittelalter hat die kulinarischen Vorzüge der Innereien bereits wieder entdeckt und Rezepte hervorgebracht, die heute zum Teil zu den Nationalgerichten zählen. In den Kochbüchern des fünfzehnten Jahrhundert finden wir sie ebenso wie auch in der Literatur der Zeit. So lobte Francois Rabelais (um 1494 - 1553) in 'Gargantua und Pantagruel' die Kutteln als besonders nahrhaft und stärkend.

Die napoleonische Zeit entdeckte etwa 250 Jahre später den speziellen kulinarischen Reiz der Innereien für sich. Sie wurden nach alten und neuen Rezepten wichtiger Bestandteil der kaiserlichen Küche. Dabei wurden die Innereien auch in die 'Haute Cuisine', in die 'Große Küche' aufgenommen, in der sie bis heute besonders in Frankreich einen wichtigen Bestandteil bilden.

Auch die Küche der deutschsprachigen Länder, insbesondere die österreichische und süddeutsche, umfasst außerordentlich vielseitige und schmackhaft Gerichte mit Innereien. Ihre Beliebtheit lässt zwar in den letzten Jahren kontinuierlich nach - nicht zuletzt wohl auf Grund der zahlreichen Fleischskandale - doch kommen Innereiengerichte den modernen Lebens- und Essgewohnheiten sehr entgegen. Sie sind preiswerter als die meisten anderen Fleischsorten. Ihr Nährwert - Eisen-, Eiweiß- und Vitamingehalt - ist bei geringen Kalorienzahlen besonders hoch. Außerdem sind sie leicht verdaulich, und so auch in der Schon- und Krankenkost gut einsetzbar.

Die Verbreitung der asiatischen Küche hat in Deutschland zu einer kleinen Renaissance besonders der Geflügelleber geführt. So finden wir inzwischen Rezepte, die wirklich jeden Geschmack bedienen können: Von traditionell bis zu exotisch!

Guten Appetit wünscht Ihnen

Peter Eckardt