Würste mit Innereien - Rezept-Nr. 28

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Leberwurst, selbstgemacht 3

( 1 Rezept )

Kategorien

  • Wurst
  • Innereien
 
 

Zutaten

400 Gramm  Schweineleber
600 Gramm  Frischer Schweinebauch, ohne Knochen und Schwarte
1 groß. Zwiebel
    Schweineschmalz zum Andünsten
1 Teel. Weißer Pfeffer
1 Teel. Muskat
3 Teel. Majoran
1-2 Teel. Pökelsalz

   AUSSERDEM
    Schweinedarm für die Leberwurst
 

Zubereitung

Die Leberwurst gehört mit zu den ältesten Wurstsorten. Es muss schon einen Grund haben, dass sie auch heute noch gerne gegessen wird. Spitzenqualitäten enthalten ca. 25 bis 30% Leber und außerdem noch Fleisch und Fett. Einfache Leberwurst hat nur noch einen Lebergehalt von 10 bis 15 %, und außer Fleisch und Fett noch Innereien, Schwarten und Speck.

Bevor Sie die Wurstmasse herstellen, sollten Sie die Schweinedärme durchspülen. Sie sind nämlich durch Einsalzen haltbar gemacht worden. Im Kühlschrank halten sie sich bis zu zwei Jahren. Sie bekommen solche Därme zum Beispiel in Fachgeschäften für Metzgereibedarf, die fast immer in der Nähe eines Schlachthofes zu finden sind.

Legen Sie die Därme ca. 5 Std. in eine Schale mit Wasser. Zu Beginn und am Ende der Prozedur sollte der Darm unter fließendem Wasser gründlich gereinigt und durchgespült werden. Damit kann man auch das Wässern verkürzen, wenn es schneller gehen muss.

In der Zwischenzeit sollte das Fleisch gepökelt werden. Pökeln war ursprünglich eine Methode der Fleischkonservierung. Heute hat es diese Funktion fast völlig verloren. Der Metzger pökelt nur noch, um das Fleisch auch im gekochten Zustand schön rosig aussehen zu lassen. Wirksubstanz in diesem Spezialsalz ist Natriumnitrit, das nur zu 0,5% unter normales Kochsalz gemengt wird, weil Nitrit ein umstrittener Stoff ist, dem in hohen Konzentrationen krebserregende Eigenschaften zugeschrieben werden. In geringen Mengen halten es Lebensmittelchemiker für harmlos. Wenn sie ihre Wurst zu Hause herstellen, können Sie sich entscheiden: pökeln oder nicht pökeln.

Das Pökeln an sich ist sehr einfach: Sie legen das Fleisch etwa einen Tag in eine Pökellake, die Sie selbst anrühren können.

  • 1 l Wasser
  • 100g Pökelsalz

Ist das Fleisch lange genug in der Pökellake durchgezogen, holen Sie es heraus, und spülen es unter fließendem Wasser ab. Dann würfelt man den Schweinebauch, so dass die Stücke nachher gut in den Fleischwolf passen. Das Bauchfleisch gibt man in so viel kochendes Wasser, dass es gut bedeckt ist, und lässt es ca. 1 bis 1,5 Stunden weichkochen.

In dieser Zeit wird die rohe Leber ebenfalls in Stücke geschnitten. Die Zwiebel schneidet man in Scheiben und dünstet sie mit Schweinemalz in der Pfanne. Dann kommen die Gewürze hinzu.

Ist der Schweinebauch fast gar, gibt man die Leberstücke dazu, und brüht sie höchstens 5 Minuten lang mit. Anschließend holt man Fleisch- und Leberstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Topf, legt sie in eine Schüssel, gibt gedünstete Zwiebeln und Gewürze dazu und vermischt alles miteinander. Die Fleischstücke dreht man sofort durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfes. Eine besonders feine Masse bekommt man in einem Universal-Zerkleinerer.

Quelle


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generiert am 08.07.2010 von www.saure-nierchen.de