Zutaten
| 3 | kg | | Schweinefleisch (von der Brust oder vom Bauch,
gut durchwachsen) |
| 1 | | | Zunge |
| 1 | | | Herz |
| 1 | Paar | | Nieren |
| 1/2 | kg | | Speck (frisch, ungeräuchert) |
| | | | Blut |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| | | | Majoran |
| | | | Thymian |
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Zubereitung
Das Schweinefleisch, die Zunge, das Herz und die Nieren werden im Wurstkessel gekocht, ausgekühlt und in Würfel geschnitten. Ebenso schneidet man den Speck in feine Würfel, gießt das Blut durch ein Sieb darauf, würzt nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian und mischt alles gut durcheinander. Hierauf füllt man die Masse in die großen Därme, in die Blase und in den Magen. Die bereits mit einem Holzspeiler an einem Ende verschlossenen Därme werden am anderen Ende auf dieselbe Weise verschlossen. Jede gefüllte Wurst wird einigemal mit einem kleinen zugespitzten Holze durchstochen und dann gekocht. Die größten Würste kann man, wenn sie etwas abgekühlt sind, zwischen zwei Brettern gelinde pressen. Die Wurst kann ungeräuchert gegessen werden, schmeckt aber noch besser, nachdem sie zwei oder drei Tage im Rauch gehangen hat. Will man sie länger aufbewahren, so läßt man sie bis acht Tage im Rauch hängen.
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