W U R S T
Wurstherstellung | Das exquisite
Geschmackserlebnis und das Wissen um die Zutaten rechtfertigen den
Aufwand, den die Herstellung einer Wurst verlangt. Und hat man den Dreh
erst einmal heraus, dann geht die Arbeit schnell von der Hand. Zuerst muss das verwendete Fleisch und der Speck zerkleinert werden. Man kann sich die Arbeit machen und das Fleisch mit dem Messer sehr fein schneiden bzw. hacken. Das dauert lange und ist nicht ungefährlich für die Finger. Die Verwendung einer Küchenmaschine, wäre eine Alernative, hat jedoch zwei entscheidende Nachteile. Diese Technik lässt keine gleichmäßige Zerkleinerung zu. Zwischen den Muskelfleischpartien befinden sich sehr oft dünne Hautschichten, die man nicht in der Vorbereitung des Fleisches entfernen kann. Die Küchenmaschine zerkleinert sie nur unzureichend und dadurch hat man ein unangenehmes Gezerre in der Wurst. Bei Speck bleiben entweder zu große Stücke übrig oder er verwandelt sich durch zu langes Zerkleinern in eine Art Paste (die ist dann aber wenigstens homogen). Die Verwendung eines Fleischwolfes ist deshalb vorzuziehen. Alles was man oben reinsteckt, kommt gleichmäßig vermahlen unten raus! Allerdings muss man noch eine ganze Weile weiter drehen, nachdem das letzte Fleischstück darin verschwunden ist, um es auch in Gänze auf der anderen Seite herauszubekommen. Und man kann ein passendes Wurstfüllrohr kaufen, wenn man die Wurst in Därme füllen möchte! (Aber beachte, jeder Fleischwolf hat ein anderes System und es gibt verschiedene Größen, also Scheibenhalter des Wolfs beim Einkauf mitnehmen.) |
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Würste im Darm |
Wie kommt nun die gut gemischte Wurstfülle in die "Pelle", und in welche überhaupt? Mit dem Fleischwolf wird zuerst das pure Fleisch mit der Den Wurstdarm legt ihr 1/2 Stunde vor der Verwendung in lauwarmes
Wasser und spült ihn nochmal ab. Dann sucht ihr ein Ende und stülpt die
Öffnung über das Wurstfüllrohr, danach erst mal 2 m Darm aufziehen.
Diese Länge ist noch gut handhabbar, denn eine Hand muss den Darm über
dem Rohr festhalten. Das offene Darmende verknoten. Dann beim Einfüllen
der Wurstmasse darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Wenn das
passiert, das Befüllen stoppen. Mit der Hand, die die Wurst bzw. den
Darm hält, die Wurst etwas auf das Rohr zurückschieben, den Darm etwas
an diesem hochziehen und dann weiter befüllen. In regelmäßigen Abständen
abbinden oder abdrehen, d.h. |
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Wurst im Glas |
Man kann die Wurstmasse natürlich auch in Gläser füllen und sterilisieren. Sehr praktisch sind Schraubgläser mit Twist-Off-Deckeln. Beim Befüllen darauf achten, dass die Gläser am Verschluss sauber bleiben! Am besten verwendet man dazu einen Marmeladentrichter. Die Wurstmasse darf nur bis etwa drei Zentimeter unter den Rand eingefüllt werden, da sie sich beim Erwärmen ausdehnt. Im Backofen dann die verschlossenen Gläser in eine ausrauchend hohe Fettpfanne stellen und diese mit Wasser auffüllen. Nach der angegebenen Zeit die Gläser im Ofen auskühlen lassen. Den festen Sitz der Deckel kontrollieren! Wichtige Hinweise! Zum Einkochen bestimmtes Wurstgut darf in keinen Fall Mehl oder
Brötchenzusatz haben. |
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Wurst in einer Form |
Natürlich kann man jede Wurstmasse auch in einer Terrine oder einer
anderen Form backen (Auflaufform, Blumentopf, etc.) backen. Dazu mit
gefettetem Pergamentpapier oder Alufolie abdecken, um ein Austrocknen zu
verhindern. Mit einem Schaschlikspieß oder einer Nähnadel Garprobe machen. Bleibt nichts mehr beim Einstoßen hängen, dann ist die Masse gar! |
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