W U R S T

Wurstherstellung Das exquisite Geschmackserlebnis und das Wissen um die Zutaten rechtfertigen den Aufwand, den die Herstellung einer Wurst verlangt. Und hat man den Dreh erst einmal heraus, dann geht die Arbeit schnell von der Hand.

Zuerst muss das verwendete Fleisch und der Speck zerkleinert werden. Man kann sich die Arbeit machen und das Fleisch mit dem Messer sehr fein schneiden bzw. hacken. Das dauert lange und ist nicht ungefährlich für die Finger. Die Verwendung einer Küchenmaschine, wäre eine Alernative, hat jedoch zwei entscheidende Nachteile. Diese Technik lässt keine gleichmäßige Zerkleinerung zu. Zwischen den Muskelfleischpartien befinden sich sehr oft dünne Hautschichten, die man nicht in der Vorbereitung des Fleisches entfernen kann. Die Küchenmaschine zerkleinert sie nur unzureichend und dadurch hat man ein unangenehmes Gezerre in der Wurst. Bei Speck bleiben entweder zu große Stücke übrig oder er verwandelt sich durch zu langes Zerkleinern in eine Art Paste (die ist dann aber wenigstens
homogen).

Die Verwendung eines Fleischwolfes ist deshalb vorzuziehen. Alles was man oben reinsteckt, kommt gleichmäßig vermahlen unten raus! Allerdings muss man noch eine ganze Weile weiter drehen, nachdem das letzte Fleischstück darin verschwunden ist, um es auch in Gänze auf der anderen Seite herauszubekommen. Und man kann ein passendes
Wurstfüllrohr kaufen, wenn man die Wurst in Därme füllen möchte! (Aber beachte, jeder Fleischwolf hat ein anderes
System und es gibt verschiedene Größen, also Scheibenhalter des Wolfs beim Einkauf mitnehmen.)
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Würste im Darm

Wie kommt nun die gut gemischte Wurstfülle in die "Pelle", und in welche überhaupt?

Mit dem Fleischwolf wird zuerst das pure Fleisch mit der
Zerkleinerungsscheibe durchgedreht, dann in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten gemischt. Danach wird die fertige Wurstfülle ohne die Zerkleinerungsscheibe nochmals durchgedreht und dabei durch das aufgesteckte Wurstfüllrohr gepresst. Am besten geht es zu zweit. Einer dreht die Wurstmasse durch, einer hält den Darm fest und dreht die
fertigen Würste ab. Wenn man die Würste erst auseinanderschneidet, wenn sie schon etwas angebraten oder gekocht sind, verhindert man, dass sich die Enden aufdrehen.

Den Wurstdarm legt ihr 1/2 Stunde vor der Verwendung in lauwarmes Wasser und spült ihn nochmal ab. Dann sucht ihr ein Ende und stülpt die Öffnung über das Wurstfüllrohr, danach erst mal 2 m Darm aufziehen. Diese Länge ist noch gut handhabbar, denn eine Hand muss den Darm über dem Rohr festhalten. Das offene Darmende verknoten. Dann beim Einfüllen der Wurstmasse darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Wenn das passiert, das Befüllen stoppen. Mit der Hand, die die Wurst bzw. den Darm hält, die Wurst etwas auf das Rohr zurückschieben, den Darm etwas an diesem hochziehen und dann weiter befüllen. In regelmäßigen Abständen abbinden oder abdrehen, d.h.
einfach die schon fertigen Würste einige Male herum drehen, sodass sich der Darm verwindet.

 
Wurst im Glas

Man kann die Wurstmasse natürlich auch in Gläser füllen und sterilisieren. Sehr praktisch sind Schraubgläser mit Twist-Off-Deckeln. Beim Befüllen darauf achten, dass die Gläser am Verschluss sauber bleiben! Am besten verwendet man dazu einen Marmeladentrichter. Die Wurstmasse darf nur bis etwa drei Zentimeter unter den Rand eingefüllt werden, da sie sich beim Erwärmen ausdehnt.

Im Backofen dann die verschlossenen Gläser in eine ausrauchend hohe Fettpfanne stellen und diese mit Wasser auffüllen.

Nach der angegebenen Zeit die Gläser im Ofen auskühlen lassen. Den festen Sitz der Deckel kontrollieren!

Wichtige Hinweise!

Zum Einkochen bestimmtes Wurstgut darf in keinen Fall Mehl oder Brötchenzusatz haben.

Zwiebeln und Schalotten dürfen nie roh sondern nur gut durch
gedünstet zugegeben werden.

Wurst muss stets sofort nach dem Einfüllen erhitzt werden. Sie darf nicht bis zum nächsten Tag stehenbleiben, es sei denn, man verfügt über einen Kühlraum, in dem die vorbereiteten Gläser bei Minustemperaturen aufbewahrt werden können. Danach sollte man aber nur in Ausnahmefällen verfahren und höchstens für 24 Stunden, da die Wurst sonst beim Verzehr abgestanden schmecken kann.

Wurstrezepte als Brüh- oder Frischwurst müssen schnellstens
innerhalb 3 - 4 Tagen verbraucht werden. Immer im Kühlschrank aufbewahren.

Räucherwürste sollte man längstens 4 Wochen aufbewahren.

Eingemachte sterilisierte Wurst in Gläsern oder Dosen sollten nicht länger als 1 Jahr aufbewahrt werden, die Gläser oder Dosen dürfen keine Beschädigungen haben. (immer mal wieder überprüfen)

 
Wurst in einer Form Natürlich kann man jede Wurstmasse auch in einer Terrine oder einer anderen Form backen (Auflaufform, Blumentopf, etc.) backen. Dazu mit gefettetem Pergamentpapier oder Alufolie abdecken, um ein Austrocknen zu verhindern.

Mit einem Schaschlikspieß oder einer Nähnadel Garprobe machen. Bleibt nichts mehr beim Einstoßen hängen, dann ist die Masse gar!