Innereien - Zunge - Rezept-Nr. 10

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Gepökelte Zunge mit Tonnatosauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Rinderzunge gepökelt u. geräuchert
1   Zwiebel
2   Nelken
1   Lorbeerblatt
6   Pfefferkörner

   TONNATOSAUCE
4   Eigelb
2 Teel. Meerrettichsenf
1 Teel. Weißweinessig
350 ml  Pflanzenöl [1] +/-
1 klein. Dose Thunfisch in Öl
1   Sardelle (aus dem Glas) o. mehr, nach Geschmack
125 ml  Weißwein
4   Kapern o. mehr, nach Geschmack
1 Teel. Balsamico
    Pfeffer
    Salz
 

Zubereitung

Die Zunge in einen Topf mit soviel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal aufkochen, die geschälte und mit Nelken und Lorbeerblatt gespickte Zwiebel und Pfefferkörner (kein Salz!) dazugeben und köcheln lassen [2].

Nach einer halben Stunde das Wasser probieren, wirkt es versalzen noch etwas Wasser hinzugeben, ist es zu fad etwas Salz zugeben. Die Zunge ca. noch eine bis anderthalb Stunden kochen. Für den Gartest eine Fleischgabel - oder ein Metalspieß - an der dicksten Stelle tief einstechen, wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Zunge in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, lauwarm abkühlen lassen.

Für die Tonnatosauce erst eine Mayonnaise herstellen. Dafür die Hälfte vom Eigelb in eine Schüssel geben und mit Senf und Essig gut verrühren. Öl unter stetigem Rühren hineinlaufen lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.

Den Thunfisch abtropfen lassen, die Sardelle hacken und alles mit restlichem Eigelb, Weißwein (Menge anpassen!), Öl (Menge anpassen!), Kapern und Balsamico in einen Mixer geben und gut vermixen: die Konsistenz muss dicklich bleiben. Die Mayonnaise unterrühren und die Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zunge häuten, dann in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Tonnatosauce beträufeln.

[1] Für die Mayonnaise kann man je nach Vorliebe und Geschmacksrichtung Sonnenblumen, - Oliven-, Distel- oder Traubenkernöl verwenden.

[2] Man kann die Brühe natürlich nach Lust und Laune noch mit Würzelgemüse&Co anreichern.

Quelle

Vincent Klink

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de