Innereien - Zunge - Rezept-Nr. 17

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Kalbskopf nach Schildkrötenart

( 8 Portionen )

Kategorien

  • Innereien
  • Hirn
  • Zunge
  • Fleisch
 
 

Zutaten

1   Kalbskopf (Maske) *
1   Zunge vom Kalb
500 Gramm  Hackfleisch vom Kalb (ca.) für 8 Klößchen **
1   Hirn
1   Kalbsbries
250 Gramm  Champignons
150 Gramm  Oliven, grüne ohne Stein
6   Gurken, (Essiggurken)
90 Gramm  Butter
1 Essl. Mehl pro Liter Kochflüssigkeit
1 Essl. Essig pro Liter Kochflüssigkeit
    Salz
    Pfeffer
1/8 Ltr. Madeira
1   Karotte
2   Zwiebeln
75 Gramm  Rauchfleisch
    Mehl
  Etwas  Weißwein
1 klein. Dose Tomatenmark
    Petersilie
    Salbei
    Thymian
    Lorbeerblatt
    Basilikum
    Rosmarin
 

Zubereitung

* Die Maske beim Metzger bestellen. Hirn und Bries gehören auch dazu, ist aber nicht überall dabei.

** aus Kalbshackfleisch 8 Klößchen wie Königsberger Klopse zubereiten, diese aber in der Kalbskopfbrühe abkochen.

Die Kräuter am besten frisch, es gehen auch getrocknete.

Den Kopf zu einer Rolle binden und in kaltem Wasser, in das pro Liter 1 El Mehl (sorgt dafür, dass der Kalbskopf weiß bleibt) und 1 El Essig gegeben wurden, 1 Stunde sanft kochen und dann die Zunge dazu geben. Nun noch 1 ½ Stunde sanft weiter kochen lassen.

Das Hirn und Bries extra 10 Minuten in Salzwasser kochen, das Bries unter Druck zwischen 2 Tellern erkalten lassen.

Die Champignons in Scheiben schneiden und in 30 g Butter dünsten.

Für die Sauce das Rauchfleisch, Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und in Butter bräunen. Dann mit Mehl bestäuben und anrösten.

Den Weißwein mit den nach Möglichkeit frischen Kräutern 10 Minuten kochen und dann die Mehlschwitze damit und mit Brühe vom Kalbskopf ablöschen. Nun das Tomatenmark dazu geben, abschmecken und noch 10 Minuten kochen lassen. Die Sauce absieben und die in Scheiben geschnittenen Gurken, die Champignons und die Oliven dazu geben.

Zunge, Kalbskopf, Hirn, Bries in Scheiben schneiden und in die Sauce legen. Nun noch die Kalbsklöße dazu geben. Den Madeira dazu gießen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Heiß servieren.

Dazu passt ein Beaujolais-Villages.

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de