Innereien - Zunge - Rezept-Nr. 2

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Fleischklößchenragout mit Zunge und Cornichons

( 6 Portionen )

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  • Innereien
  • Zunge
 
 

Zutaten

4 Scheiben  Weizentoastbrot
250 Gramm  Hack, gemischt
250 Gramm  Beefsteakhack
2   Eier , Kl. M
    Salz, schwarzer Pfeffer
2 Teel. Zitronenschale, dünn abgerieben
300 Gramm  Pökelzunge, im Stück
150 Gramm  Cornichons
2 Essl. Kleine Kapern
4   Wacholderbeeren
250 Gramm  Schalotten
400 Gramm  Weiße Champignons, sehr klein
    Öl, zum Bearbeiten
50 Gramm  Butter
1 Essl. Zitronensaft
30 Gramm  Mehl
20 Gramm  Speisestärke
800 ml  Rinderfond
125 ml  Madeira
 

Zubereitung

1. Für die Fleischklößchen das Toastbrot entrinden und in kaltem Wasser einweichen. Das Hackfleisch, die Eier und das gut ausgedrückte Brot gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale kräftig würzen. Die Hackmasse 30-45 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2. Inzwischen die Pökelzunge in dünne Streifen schneiden. Cornichons längs halbieren und längs in dünne Streifen schneiden. Die Kapern abspülen und abtropfen lassen. Wacholderbeeren kleinhacken. Schalotten pellen und längs in Scheiben schneiden. Champignons waschen und abtropfen lassen. Die Hackfleischmasse mit leicht geölten Händen zu 70 kleinen Klößen formen. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons hineingeben. Mit Salz und Zitronensaft so lange dünsten, bis die entstandene Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mehl und Stärke in einer Pfanne unter ständigem Wenden bei mittlerer Hitze rösten, bis die Mischung leicht gebräunt ist.

3. Den Rinderfond in einem Topf erhitzen. Die Fleischklößchen portionsweise darin 5-6 Minuten gar ziehen lassen. Klößchen jeweils mit der Schaumkelle herausnehmen. Den Fond durch ein Passiertuch gießen.

4. Die Schalotten in der restlichen Butter braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Schalotten, Champignons, Wacholderbeeren und Kapern in einen großen Topf geben und mit der ängerösteten Mehlmischung bestäuben. Den passierten Fond unterrühren und die Mischung zum Kochen bringen. Zungenstreifen und Cornichons unterheben. Den Madeira zugießen und nochmals erhitzen. Die Fleischklößchen vorsichtig unterheben und in dem Ragout erwärmen. Mit Pfeffer und eventuell Salz würzen. Das Ragout auf vorgewärmten Tellern servieren. Eventuell mit gehacktem Dill bestreuen. Dazu passen Blätterteigstangen oder Reis.

Quelle

e&t

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de