Innereien - Zunge - Rezept-Nr. 22

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Zutaten

Zubereitung

Kalbszunge gut abwaschen. Suppengemüse putzen und in große Stücke schneiden.

Suppengemüse in 3 l Wasser aufsetzen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner sowie Weißwein und einen Spritzer Balsamico zugeben und zum Kochen bringen. Die Zunge hineingeben und 2 - 3 Stunden köcheln lassen, bis die Zungenspitze weich ist. Die Zunge aus dem Wasser nehmen, in kaltem Salzwasser lauwarm abkühlen lassen, die Haut abziehen und die Zunge wieder zurück in das kalte Salzwasser legen bis sie vollständig abgekühlt ist.

Zitronensaft auspressen. Sauerrahm, gehackte Kräuter und Zitronensaft gut miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke teilen. 1/2 TL Sesam ohne Fett rösten. Für die Vinaigrette 4 EL weißen Balsamcio, Sheryessig, Öle und 3 EL Wasser gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Weißbrot reiben und die Brotbrösel mit Sesam vermischen. Eier verquirlen. Die Zunge in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zungenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch das Ei ziehen, in den Sesambröseln panieren und im heißen Butterfett ausbacken. Die Zungenscheiben auf Küchenkrepp entfetten und warm stellen.

Den Salat mit der Vinaigrette anmachen und mit geröstetem Sesam bestreuen. Salat auf kalte Teller verteilen. Die Kalbszunge am unteren Tellerbereich anrichten und mit Kirschtomaten und Kräutern garnieren. Den Kräutersauerrahm punktweise auf dem Teller dekorieren oder in separaten Schälchen dazu reichen.