Innereien - Zunge - Rezept-Nr. 29

Linsensalat mit Kalbszunge

( 4 Portionen )

Zutaten


		ZUNGE
500	Gramm	Gepökelte, angeräucherte Kalbszunge am Stück
		Pfeffer und Gewürzkörner, zerdrückt
1/2		Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken gespickt
1		Suppenbund aus Karotte(30 g im Stück, geschält),
		Knollensellerie (30 g im Stück, geschält),
		Lauch (30 g)
1		Thymianzweig,
1		Petersilienstängel

		LINSEN
100	Gramm	Kleine Berglinsen
1/2		Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken gespickt
1		Suppenbund aus:
		Karotte(20 g im Stück, geschält),
		Knollensellerie (20 g im Stück, geschält),
		Lauch (20 g)
1		Thymianzweig,
1		Petersilienstängel

		MARINADE
1 1/2	Essl.	Milder Rotweinessig
1	Essl.	Balsamico
1	Teel.	Mittelscharfer Essig
1	Schuss	Zucker
		Salz/Pfeffer
4	Essl.	Sonnenblumenöl; bis 1/4 mehr
1/2		Rote Zwiebel, in kleinen Würfeln
12		Halbierte Karpern
1		Feingeschnittenes Sardellenfilet
1	Schuss	Zitronenpfeffer

		AUSSERDEM
80	Gramm	Karotten
60	Gramm	Knollensellerie
1	Essl.	Gelbe Sellerieblätter (junge Blätter vom
		-- Staudensellerie)
1	Essl.	Glatte Petersilie
2	klein.	Gewürzgurken
		Frischer Meerrettich

Zubereitung

Der Trick: Beim Kochen die Linsen erst zum Schluss salzen, sonst werden sie hart 1. Zunge in reichlich Wasser geben (ohne Salz!), Wasser zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, nach etwa einer Stunde Gemüsebund inkl. Zwiebel und Gewürze beigeben und langsam eine Stunde weiter köcheln. Die Zunge ist zart, wenn sie sich an der Spitze weich zwischen zwei Fingern zusammendrücken lässt oder leicht von der Fleischgabel gleitet.

2. Inzwischen Linsen unter kaltem Wasser in einem Sieb sauber waschen. Mit kaltem Wasser reichlich bedecken, zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und zweiten Suppenbund beigeben. Linsen weich kochen.

3. Wärenddessen die Zutaten für die Marinade vermengen.

4. Linsen auf ein Sieb abschütten, [Suppenbund entfernen] abspülen, abtropfen lassen und noch warm mit der Marinade vermengen.

5. Karotte und Sellerie in 1/2 cm kleine Würfel schneiden in Salzwasser bissfest kochen, abschütten und dann noch heiß unter die Linsen mischen. Linsensalat mit einem Teller abdecken und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

6. Weiche Zunge aus dem Sud nehmen, kurz in Eiswasser abschrecken und noch im heißen Zustand die Haut abziehen. Alles Überflüssige von der Zunge wegschneiden, Zunge wieder in den Kochsud legen. Nicht mehr kochen lassen, nur abdecken, damit sie warm bleibt.

7. Linsensalat nochmals abschmecken. Zum Schluss die gewaschen gelben Sellerieblätter, die Petersilie und die Gewürzgurken kleinhacken und unter den Salat mengen. Salat auf ovale Teller verteilen, mit 1 cm dick geschnittenen Zungenscheiben belegen, etwas frischen Meerrettich darüber raspeln.

Dazu passen Bratkartoffeln.

Quelle

Eckart Witzigmann

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