Zutaten
| 100 | Gramm | | Zwiebeln |
| 150 | Gramm | | Suppengrün |
| 1 | | | Kalbszunge (ca. 900 g) |
| | | | Salz |
| 2 | | | Lorbeerblätter |
| 1 | Teel. | | Grob zerstoßener schwarzer Pfeffer |
| 1 | Teel. | | Grob zerstoßene Wacholderbeeren |
| 1 | | | Hart gekochtes Ei |
| 1/2 | Bund | | Schnittlauch |
| 60 | Gramm | | Schalotten |
| 4 | Essl. | | Weißweinessig |
| 15 | Essl. | | Olivenöl |
| | | | Pfeffer |
| | | | Zucker |
| 800 | Gramm | | Kleine Kartoffeln |
| 1 | kg | | Weißer Spargel |
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Zubereitung
1. Zwiebeln mit Schale quer halbieren und in einer Pfanne ohne Fett so lange auf den Schnittflächen braten, bis sie stark gebräunt sind. Suppengrün putzen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Kalbszunge in 4 l kochendes Salzwasser geben. Einmal aufkochen und offen bei kleiner Hitze 2 Stunden eher sieden als kochen lassen, dabei öfter abschäumen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse mit Lorbeer, Pfeffer und Wacholder zugeben. Gegarte Zunge aus dem Sud nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Die lederne Haut abziehen, Fett, Sehnen und Knorpel abschneiden. Zungenfleisch in dünne Scheiben schneiden, in einer flachen Arbeitsschale bis zum Servieren mit etwas Fond bedecken, damit es nicht trocken wird.
2. Ei pellen, halbieren, Eigelb und Eiweiß getrennt grob hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schalotten fein würfeln. Essig, 13 El Öl und Schalotten verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Schnittlauch und Eier kurz vorm Servieren mit der Vinaigrette mischen.
3. Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen, abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel mit 1 Prise Zucker in kochendem Salzwasser einmal aufkochen, beiseite gestellt 15-20 Minuten ziehen lassen.
4. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten goldbraun braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Zungenscheiben in einem Sieb abtropfen lassen. Spargel, Kartoffeln und Zunge auf einer Platte anrichten. Zunge mit etwas Vinaigrette beträufeln und sofort servieren. Restliche Vinaigrette getrennt dazu reichen.
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